不同的食用菌烘干因含水量的不同，有烘干工藝上多少會(huì)有點(diǎn)差異，但差異不大，河南輝宏機(jī)械制造有限公司以木耳烘干為例，介紹一下食用菌的烘干工藝。
木耳的烘干工藝:
木耳烘干時(shí)的溫度應(yīng)從35℃開始，如果溫度過高，排濕跟不上，容易引起木耳變形。在35℃至40℃烘干四小時(shí)后，可適當(dāng)升高到45℃至50℃再烘至5個(gè)小時(shí)，最高不要超過60℃，然后在45℃至50℃下烘干至干燥。整個(gè)烘干流程需要十到十四個(gè)小時(shí)。由于木耳的目標(biāo)干燥度、烘干房的大小、通風(fēng)的方式等條件不一樣，因而具體的干燥工藝應(yīng)當(dāng)按照具體條件靈活應(yīng)用。掌握好木耳烘干工藝和細(xì)節(jié)，烘好后的木耳通常色正、片展、朵形自然，含水量低。
木耳培育溫度應(yīng)控制在15℃～25℃之間，低于15℃時(shí)不易形成子實(shí)體，溫度超過30℃時(shí)子實(shí)體易自溶形成流耳。子實(shí)體形成期，要求空氣相對(duì)濕度達(dá)85%～95%。子實(shí)體生長(zhǎng)階段適宜濕度條件應(yīng)為干濕交替。當(dāng)耳片充分展開、開始收邊、耳基變細(xì)、顏色由黑變褐時(shí)，即可采收。采收時(shí)應(yīng)采大留小，分次采收。黑木耳加工以干制為主，采收的黑木耳及時(shí)曬干或烘干，烘烤溫度不宜超過50℃。干制加工所用材料方法符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。干木耳及時(shí)包裝貯存。
將鮮木耳脫水干制，干制后成為含水量14％的干品，是我國(guó)傳統(tǒng)的黑木耳加工方法。黑木耳子實(shí)體吸水能力很強(qiáng)，一般可達(dá)10～20倍。停水后采收的黑木耳，每10千克左右可加工1千克的干品。因此，采收時(shí)，鮮木耳不可水洗，因過水后耳片不易干燥，影響干品質(zhì)量。
木耳烘干工藝過程中最主要的我們一定要注意了，排濕! 排濕！黑木耳烘干時(shí)的溫度應(yīng)從35℃開始，如果溫度過高，排濕跟不上，容易引起耳片卷曲和不規(guī)則的收縮。在35℃～40℃下4時(shí)后，可適當(dāng)升高到45℃～50℃，再烘4～5小時(shí)，最高不超過60℃。然后在45℃～50℃下烘至干燥。一般鮮木耳進(jìn)房至烘干，每班爐需10～14小時(shí)。在黑木耳烘干脫水過程中，要根據(jù)氣候、陰天或雨天的濕度不同，注意調(diào)節(jié)好通風(fēng)口和排氣窗。由于烘房和干燥機(jī)各地的設(shè)計(jì)和規(guī)格不同，其通風(fēng)方式、通風(fēng)量和加熱條件不一，因此干燥方法必須按照具體條件靈活應(yīng)用。但總體原則應(yīng)注意掌握好溫度，注意排濕，干燥后輕取輕放，以防破碎降低品質(zhì)。
