首先，新鮮辣椒的采摘應選擇紅果最宜，第二，辣椒在運輸和堆放過程中，要保持良好的通風，對鮮辣椒的堆放高度不應高于1m,堆放時間不要超過36小時。辣椒烘干前期，應去除辣椒莖葉及塵土等雜物。
辣椒烘干我們通常使用分段干燥的方法，針對辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易揮發(fā)的特性，在辣椒烘干過程中通過烘干溫度、鋪料厚度、烘干時間等參數(shù)變化測定干辣椒含水率和觀察辣椒外觀色澤、果實完整性幾個方面的變化，找到不同辣椒品種烘干合理的工藝。辣椒烘干的堆放厚度20-30厘米為宜。堆放太薄，透氣性好，利于熱交換，熱利用率低，堆放太厚，阻力大，熱空氣穿透性差，烘干效果低。
在烘干過程中，對辣椒打孔操作： 經過事實證明辣椒在經過打孔之后比不打孔的辣椒烘干時間上縮短了一定的烘干時間，并且打孔對辣椒烘干品質不會有任何的影響。一般是在55℃情況下，辣椒打孔效果較好。
