首先，新鮮辣椒的采摘應(yīng)選擇紅果最宜，第二，辣椒在運(yùn)輸和堆放過(guò)程中，要保持良好的通風(fēng)，對(duì)鮮辣椒的堆放高度不應(yīng)高于1m,堆放時(shí)間不要超過(guò)36小時(shí)。辣椒烘干前期，應(yīng)去除辣椒莖葉及塵土等雜物。
辣椒烘干我們通常使用分段干燥的方法，針對(duì)辣椒皮薄芯厚、含水率高且不易揮發(fā)的特性，在辣椒烘干過(guò)程中通過(guò)烘干溫度、鋪料厚度、烘干時(shí)間等參數(shù)變化測(cè)定干辣椒含水率和觀(guān)察辣椒外觀(guān)色澤、果實(shí)完整性幾個(gè)方面的變化，找到不同辣椒品種烘干合理的工藝。辣椒烘干的堆放厚度20-30厘米為宜。堆放太薄，透氣性好，利于熱交換，熱利用率低，堆放太厚，阻力大，熱空氣穿透性差，烘干效果低。
在烘干過(guò)程中，對(duì)辣椒打孔操作： 經(jīng)過(guò)事實(shí)證明辣椒在經(jīng)過(guò)打孔之后比不打孔的辣椒烘干時(shí)間上縮短了一定的烘干時(shí)間，并且打孔對(duì)辣椒烘干品質(zhì)不會(huì)有任何的影響。一般是在55℃情況下，辣椒打孔效果較好。
